من يقرر ما طعم العظمة؟

(SeaPRwire) –   أثناء نشأتي في أمريتسار، الهند، لم يكن الطعام مجرد طعام مطبوخ؛ بل كان عرضًا. كانت جدتي تحرك الأواني في الفجر بغاية الحدس والانتماء. 

لم تكن المطابخ التي نشأت فيها مليئة بالاستمتاع والعناصر дороги. لكنها كانت مليئة بالطقوس الجميلة المليئة بالرعاية. 

لطالما عاش الطعام الهندي في المنازل والمعابد والمطابخ المجتمعية. لم يُنشئ ليعجب، بل لينمي، ويشمل، ويشفى. لكن لفترة طويلة جدًا، تجاهل العالم الطعام الهندي بسبب هذه الصفات بالذات.

عندما ذهبت إلى مدرسة الطبخ في الهند، تم تدريبي على الصوائر الفرنسية والتقنيات الأوروبية الكلاسيكية. أعطتني هذه التدريب الانضباط والهيكل. لكنني انجذبت إلى عمق الطعام الهندي، النوع الذي لا يُعلم، بل يُتذكر.

الكاري بالأناناس والجوز الهندى من معبد كريشنا في أودوبي، والدال من المعبد الذهبي في أمريتسار، والارز الحلو من معبد جاغاناث في بوري، والمداكس من معبد سيدهي فينايك في مومباي، استجابوا لي بعمق أكبر بكثير من الصوائر التي تعلمتها في مدرسة الطبخ.

بينما اتبع زملائي في مدرسة الطبخ مساراً محددًا ومراجعةً مركزة على أوروبا، استمرت في العودة إلى النكهات التي نشأت معها.

كانت هناك حائط في المكتبة مليء بالصور للشيفات الغربيين، وهو المعيار الذي تم إخبارنا أننا نبحث عنه. أتذكر أنني سألت: “لماذا لا يبدو أحد مثلي؟” كانت الإجابة بسيطة: هذا هو من يسيطر على العالم.

هذا السيطرة تشكل أي المأكولات التي يتم تقديرها. نشأت هرمية طعامية، حيث تُنظر إلى بعض التقاليد على أنها متطورة بينما تُسمى البعض الآخر “عروقية”. أصبح إطار طعامي واحد مهيمنًا، بينما يتوقع أن يتكيف البعض الآخر.

بعد مدرسة الطبخ، استمرت في تحقيق الاعتراف ضمن هذا النظام، وحصلت على نجوم ميشيل (Michelin) والجوائز العالمية. من كل مقياس، لقد نجحت. لكن في مكان ما على الطريق، شعرت بزيادة المسافة من الطعام الذي كان يحددني في البداية.

أتذكر لحظة جلست أمي على طاولة مطعمي ولم تستمتع بفطرة واحدة من ما أعدته. ظل ذلك معي. قضيت سنوات في السعي للتميز كما كان محددًا حولي، لكن الشخص الذي أردت أن أكرمه أكثر لم تُعترف بنفسها في طعامي.

أدى هذا المثال إلى سؤال لم أستطع تجاهله بعد الآن: من يقرر ما طعم العظمة؟

تطورت المعايير الطبخية العالمية ضمن تاريخات محددة. رفعت التقنية والدقة والاتساق، ولذلك تستحقون الاحترام. لكنها لا تلتقط دائمًا المأكولات المصممة من الذاكرة والخبرة الحية.

المأكولات مثل الطعام الهندي متعددة الطبقات ومتنوعة ومجذورة بعمق في السياق. قياسها من خلال عدسة واحدة يخاطر بفقدان ما يجعلها ذات مغزى.

في جميع أنحاء العالم، تحمل المأكولات قصص الهوية والبقاء. إنها ليست نسخًا غير مكتملة لشيء آخر. إنها مكتملة في نفسها. لكنها غالبًا ما يتم تبسيطها لتناسب التوقعات التي لم تُنشئ حولها أبدًا.

الأخبار الجيدة: هذه التوقعات بدأت تتغير.

يبحث طلاب الطعام اليوم عن أكثر من العرض. يريدون الأصالة والاتصال والمغزى. هذا ليس اتجاهًا؛ بل هو تحول.

حفظ المأكولات لا يحدث فقط في المؤسسات. يحدث في المطابخ اليومية، في المنازل حيث يتم تذكر الوصفات، لا كتابتها، وتمريرها عبر الأجيال. هذا هو المكان الذي تعيش فيه الأصالة.

اليوم، هدفي هو خلق تجارب تكرم حقًا من أين أ오، دون الحاجة إلى تغييره لقبول. مطعمي، Bungalow، هو استمرار للتقاليد—مكان حيث لا يتم تعديل الأصالة لقبول، بل يتم تقديمها بفخر.

الحقيقة هي أن نجاح المأكولات لا يمكن تعريفه فقط بالنجوم أو الترتيبات. يجب قياسه أيضًا بالاعتراف، من قبل الأشخاص الذين يرون أنفسهم فيه.

لا يمكننا بناء مستقبل المأكولات العالمية من خلال مطالبة كل ثقافة لتناسب نفس القالب. نبناه من خلال توسيع هذا القالب، من خلال السماح بوجود تعريفات متعددة للتميز. لأن عندما يتم إعطاء القوة لقلة من الأشخاص لتحكيم ما طعم العظمة، نخسر جميعًا.

في جوهره، يظل الطعام ما كان عليه دائمًا، فعل من الإعطاء، وسيلة للاتصال، انعكاس لمن نحن. إذا قياسناها من خلال عدسة واحدة، نخاطر بفقدان تنوعها. 

لكن إذا سمحنا للطعام بالوجود في هوية كاملة، نكتسب شيئًا أكبر بكثير. نبدأ في فهم بعضنا البعض.