لماذا يحتاج نظامك الغذائي إلى مخللات مخمرة أكثر

(SeaPRwire) –   ربما سمعت من مكان ما أن الخل هو “طعام صحي”، وأضفته بشكل ملزم إلى قائمة التسوق الخاصة بك. لسوء الحظ، قد تصل إلى العلبة الخاطئة، لأن الكثير من الخلاصات في أسواق البقالة ليست صحية بشكل خاص.

قام العلماء بتقدم في فصل الحقائق عن الخرافات عندما يتعلق الأمر بادعاءات الصحة حول الخلاصات: كل من نوع الخيار، وأنواع أخرى من الخضروات المخللة. طلبنا من الخبراء كيفية العثور على أنواع الخل الأكثر صحة، والفوائد التي تثبتها الأبحاث، والكمية المناسبة لتناولها يوميًا.

اختر أفضل خل

معظم ما تجده في متاجر البقالة – في كل من الأقسام المبردة وغير المبردة – هي “خلاصات سريعة”، مما يعني أن الخيار (أو غيره من الخضروات المخللة) يتم تحميضها في محلول خلي على أساس الخل لمدة لا تتجاوز بضعة أيام. تخضع بعض هذه الخلاصات السريعة أيضًا لعملية معالجة حرارية لجعلها تدوم لفترة أطول على رفوف المتاجر وتدمير الممرضات التي قد تجعل الناس مرضى.

هذه العملية تسمى “التخليل”. لكن ما تريده حقًا هو الخلاصات المتخمرة.

خلال التخمر، تبقى الخضروات في محلول ملحي لعدة أسابيع. هذا يترك وقتًا كافيًا للبكتيريا أو الميكروبات الحية على سطح الخيار للتصرف على السكريات داخل الخضروات، مما يحولها إلى حمض اللاكتيك. يعطي عملية التخمر للخلاصات نكهتها الحامضة بينما يقضي على بكتيريا أخرى قد تفسدها أو تضرها. وعندما تأكل هذه المعالجات المتخمرة، يعتقد العلماء أن البكتيريا المتبقية تؤثر بطرق تحسن الصحة.

للعثور على هذه الخلاصات الأكثر صحة، انظر إلى العلب المبردة التي تحمل علامات تقول “متخمرة”. بالإضافة إلى ذلك، قائمة المكونات على الخلفية عمومًا لا ينبغي أن تتضمن الخل، الذي يشير إلى التخليل السريع، يقول روبرت هوتكينز، عالم أحياء دقيقة في جامعة نبراسكا. (هناك، ومع ذلك، بعض العلامات التجارية من “الخضروات المتخمرة بطريقة خفيفة” التي تحتوي على بعض الخل، يضيف.)

علامة أخرى مميزة: “عندما تفتح علبة من الخل المتخمر، يجب أن ترى بعض الفقاعات تتشكل على السطح”، يقول فرانسيس لارجيمان-روث، أخصائي تغذية مسجل ومؤلف كتاب . بعض الأمثلة على الخلاصات المتخمرة تشمل منتجات (تلك الموسومة “متخمرة”) و .

تبني منظور موالي للميكروبات

إذا كان تناول الميكروبات يبدو غير مشهي، فتذكر أنها كانت جزءًا من النظام الغذائي البشري منذ القدم. كان الناس يتمتعون بالخضروات المتخمرة منذ أكثر من 4،000 سنة، وفقًا لعلماء الآثار. وقد أظهرت دراسات أخرى أن أسلافنا البدائيين اكتشفوا لذة الخضروات المخللة بالصدفة أولاً بعد أن وجدوا الخضروات التي دفنت تحت الأرض – مليوني سنة مضت. في كوريا، أصبح حفظ الخضروات المملحة في التربة الباردة والمظلمة طريقة مفيدة للحفاظ على الأغذية، وكان لها تأثير مماثل لطرق التخمير اليوم.

من غير المرجح جدًا أن تمرض من تناول الخضروات المتخمرة بشكل صحيح لأن الميكروبات واستخدام التقنيات الصحيحة ستخلق ظروفًا تجعل من المستحيل تقريبًا نمو الممرضات. من المطلوب على المصنعين الكبار والصغار على حد سواء الالتزام بلوائح السلامة.

الفوائد الصحية للخل

هناك “أدلة على أن الخضروات المتخمرة، بما في ذلك الخل، قد تكون لها خصائص تعزيز الصحة”، يقول هوتكينز.

يتطلب المزيد من البحث، لكن بضعة عشرات من الدراسات صممت بشكل جيد لمقارنة النظم الغذائية التي تحتوي على خضروات مخللة مقابل النظم الغذائية التي تحتوي على نفس الخضروات غير المخللة وغير المتخمرة. أجري معظم هذا البحث في كوريا ويركز على الكمجي أو الملفوف المخلل – وليس الخيار المخلل. ولكن النتائج تنطبق عمومًا، مع تفوق الخضروات المتخمرة بشكل كبير – مرة أخرى، عمومًا الملفوف – على استقلاب الجلوكوز أفضل، وخطر أقل لمرض السكري من النوع الثاني، ونظام مناعي أقوى، وانخفاض مستويات ثلاثي غليسريد الدم، وارتفاع الكوليسترول الجيد (HDL) لدى الأشخاص الذين تناولوها.

وقد أظهر بحث آخر أن الوصول بانتظام إلى الخضروات المتخمرة مرتبط بضغط دم أقل. “هذا مضاد للحكمة”، وفقًا لهوتكينز، “لأن هذه المنتجات تحتوي على كمية كبيرة نسبيًا من الملح”، والزيادة فيه قد ترفع ضغط الدم. إحدى النظريات لشرح هذا التناقض هي أن “الأطعمة المتخمرة قد تعادل التأثير السلبي المحتمل” للصوديوم، يقول أندريس غوميز، عالم بيئة ميكروبية في جامعة مينيسوتا.

تبدو الفوائد جزئيًا من الألياف والفيتامينات والمعادن والمركبات الأخرى التي يتم الحفاظ عليها أثناء عملية التخمير. بالإضافة إلى ذلك، توفر الميكروبات الحية من الخضروات المتخمرة فوائد فريدة مقارنة بنفس الأنواع غير المخللة وغير المتخمرة، مما يوفر دعمًا أكبر للصحة المعوية والأيضية. تشير دراسة واحدة على الأقل إلى أن النظام الغذائي الصحي، المتبل بالخل، إلى انخفاض الضغط النفسي، مما يدعم نظرية أن الميكروبات تؤثر على التواصل بين الأمعاء والدماغ. “نعرف أن الميكروبات والأحماض العضوية ومستقلبات أخرى في الأطعمة المتخمرة تؤثر على الاتصال بين ال